Les Halles Cookbook, Anthony Bourdain

Zugegeben, vor allem betrinkt er sich im kambodschanischen Dschungel mit den Einheimischen und seiner Kamera-Crew, feiert auf Kosten des Fernsehsenders ausufernde Feste in der Pampa Mexicos und schmipft pausenlos auf seine Produzenten, Geldgeber und die Medien im Allgemeinen. Dies ist aber nur die eine Seite des US-amerikanischen Fernsehkochs Anthony Bourdain. 

Ganz besonders aber schätzt er die günstige und ehrlichen Gerichte auf der Straße und in den Küchen der einfachen Leute, zieht die nicht ganz so eleganten und nicht ganz so zarten Fleischstücke, die ungeliebten Innereien, Entenfüße, Schweineschnauzen und sonstige in den westlichen Industrienationen nicht allzu populären Nahrungsmittel, den ewig gleichen Filetsteaks, Putenbrüsten und Kalbsbraten vor. Und das nicht alleine aus Showzwecken für seine Food & Travel Sendung 'No Reservations' sondern vor allem aus der Überzeugung heraus, dass die allgegenwärtige Beschränkung auf Brust und Filets und die damit einhergehende strikte Ablehnung des vermeintlichen übrigen "Abfalls" einen unerträglichen Teil westlicher Dekadenz darstellt, eine Ohrfeige ist für die weniger Privilegierten auf dieser Welt und nicht zuletzt auch von zutiefst mangelnder Respekt zeugt vor dem Tier, das für eine Mahlzeit sein Leben lassen musste. Wenn irgendwo auf den Philippinen, in Peru, in der Mongolei oder im Sudan eine Bauernfamilie eines ihrer Tiere schlachte, komme niemand auch nur auf die Idee die nahrhaften Innereien, Muskelfleisch und alles andere nicht zu verwerten. Aus Respekt vor dem Leben des Tieres, den anderen Menschen und aus schlichter Notwendigkeit heraus. Und ganz nebenbei erstünden dabei überaus schmack- und nahrhafte Gerichte, die das große Herz und den fantastischen Einfallsreichtum in der Küche der armen Leute wiederspiegelten. Recht hat er.

Neben all dem kann der in New Jersey aufgewachsene, aber - wie er stets betont - in einem Krankenhaus auf der anderen Seite des Hudson zur Welt gekommene, New Yorker mit französischen Wurzeln immer noch kochen. Nach wilder Jugend und einer Ausbildung am renommierten Culinary Institute of America (CIA) war er Jahrzehnte lang Chefkoch in der New Yorker Institution 'Les Halles', wo er mit seiner aus illegal eingewanderten Mittel- und Südamerikanern rekrutierten Küchencrew ehrliche, glücklichmachende Bistroküche servierte, bevor er mit seinem Enthüllungsbuch über die Gastronomieszene New Yorks berühmt wurde und schließlich ins Fernsehen wechselte.

Im 'Les Halles Cookbook' ist seine umfangreiche Expertise aus der Zeit im Les Halles eingefangen. Hier findet man neben den absolut unvermeidlichen Klassiker wie boeuf bourguignon, coq au vin und veal tenderloin in ihren allerbesten Ausführungen, auch eine reiche Auswahl an Rezepten, die sich den eingangs beschriebenen, weniger geliebten tierischen Produkten zuwenden. Gerade diese Rezepte zeigen eindrucksvoll die Stärke und das Herzblut der französischen Bistroküche und belegen, dass herzhafte rognons de veau und ein dampfender pot-au-feu jedem Rinderfilet und jeder Putenbrust den Rang abzulaufen im Stande sind. Des weiteren wartet Bourdain mit unerwartet einfachen Geschmacksbomben wie fruchtigen Tomatensalaten und kräftigen Pâtés auf, zeigt klassische Schnecken- und Muschelzubereitungen und feiert die von ihm geradezu vergötterte vichyssoise im Suppenkapitel, bietet aber zudem auch ein Grundlagenkapitel mit beurre blanc, sauce gribiche und Teigrezepten und lüftet letztlich sogar das Geheimnis der legendären goldenen Les Halles Fries und seines einmaligen cassoulets.

Zudem führt Bourdain zu Beginn des Buches in grundlegende Fragen der Produktauswahl und des Einkaufs ein und widmet den elementaren Fragen nach dem richtigen Messer sowie der perfekten Brühe eigene kleine Kapitel.

Nicht zuletzt sei erwähnt, dass dieses Buch zudem brilliant geschrieben und eine Freude zu lesen ist. Bourdains trockener Humor erscheint immer wieder zwischen den Zeilen und man kommt unweigerlich ins Schmunzeln, wenn er den Leser hin und wieder mit einem Augenzwinkern anzublaffen scheint. Vollkommen zu Recht meint die NY Times über das Les Halles Cookbook und seinen Autor:

"A literary chef, as appreciated for his quips as for steak frites"

Ein einzigartiges Buch für jeden, der sich für die handfeste, ehrliche Bistroküche begeistern kann, für den es nicht immer nur Schweinelendchen mit Rahmsauce sein müssen und der bereit ist den Worten des Meister zu lauschen. Getreu Bourdains Motto: 

"Cook free or die!"