Unser Wintermenü für Franzi (4/4): Grüner-Tee-Granita mit Apfel-Kardamom-Kompott

Den Abschluss unseres Wintermenüs macht eine Kombination, die anders als landläufige Winterdesserts sehr leicht in der Konsistenz und den Aromen ist, aber doch ganz und gar winterlich daherkommt. Die italienische Ur-Wassereis-Zubereitung Granita kann man mit den verschiedensten Aromen "aufladen" und ist eigentlich natürlich eher eine sommerliche Erfrischung. Im Zusammenspiel mit dem aromatischen Kompott bietet sie hier allerdings ein wunderbar winterliches Geschmacksbild und liefert einen angenehm frischen Ausklang für unser Menü.

Zutaten

5 g loser grüner Tee

1 TL Rohrzucker

Schale einer halben Zitrone, ganz fein gehackt

1 Spritzer Zitronensaft

500 ml Wasser

2 kleine, nicht zu süße Äpfel

5 Kardamomkapseln

1 EL Butter

2 EL Rohrzucker

einen Schuss Apfelsaft oder Wasser

Zubereitung

Zuerst eine möglichst breite und flache, metallische Form in das Eisfach stellen. Den Zucker, die Zitronenschale und den Tee mit dem kochenden Wasser übergießen und acht Minuten durchziehen lassen.

Danach einen Schuss eiskaltes Wasser und den Zitronensaft zufügen, in die vorgekühlte Form umfüllen und ins Eisfach stellen. Ungefähr 90 Minuten durchfrieren lassen. Dann herausnehmen und mit einer Gabel zerkratzen, so dass eine Art Crushed Eis entsteht. 

Erneut 90 Minuten ins Eisfach stellen.

Etwa 25 - 30 Minuten bevor die Granita fertig ist das Apfelkompott ansetzen, so dass dieses lauwarm dazu serviert werden kann. Die Butter in einem Pfännchen schmelzen lassen und die Kardamomkapseln dazugeben. Etwa zehn Minuten bei niedriger Temperatur durchziehen lassen bis es aromatisch duftet.

Die Äpfel schälen, entkernen, würfeln und dazu geben. Zwei Minuten durchziehen lassen, die Kardamomkapseln entfernen, den Zucker dazugeben und mit dem Saft oder Wasser ablöschen. Bei niedriger Temperatur einkochen. 

Ein paar Minuten vor dem Servieren das Kompott etwas abkühlen lassen, dann mit der eiskalten Granita anrichten und sofort servieren.

Unser Wintermenü für Franzi (3/4): Rosenkohl, Maronen und Birnen im Dinkelstrudel mit vegetarischer Gravy und Rahmwirsing

Heute servieren wir Euch ofenfrisch den Hauptgang unseres kleinen Wintermenüs und gleichzeitig unseren offizieller Beitrag zu Franzis Kochevent!

Für uns gehört der Strudel zur ersten Garde der Gerichte die schon förmlich "Daheim", "Wohlfühlen" und "Gemütlichkeit" schreien. Bei der Füllung wollten wir, wenn natürlich mit klassischer Winterware, etwas unkonventioneller vorgehen. Rosenkohl ist einer unserer Lieblinge und kommt im Winter ohnehin regelmäßig auf den Tisch. Nach einigem Diskutieren und Experimentieren hatten wir schließlich zwei eher unkonventionelle Partner für den feinen Kohl gefunden, die aber sowohl aromatisch als auch in der Konsistenz zu einem wirklich leckeren Ergebnis beigetragen haben. Birnen haben aktuell Lagersaison und stellen neben ihrer feinen, leicht mehligen Konsistenz eine leicht süß-säuerliche Fruchtnote zur Verfügung. Die Maronen geben zwar auch eine leichte Süße, sind aber vor allem wegen ihrem unvergleichlichen Umamigeschmack und ihrer zarten erdig-nussigen Note interessant. Im Ergebnis erhält das sehr feine "grüne" Aroma des Rosenkohls durch die erdig-süß-säuerlichen Einflüsse der anderen Komponenten einen absoluten Kick.

Die vegetarische Bratensoße war für uns eine logische Wahl, sie ist nicht schwer zu machen und strotzt gleichermaßen nur so vor winterlichen Aromen und Gemütlichkeit.

Und die Beilage rückt mit dem Wirsing einen weiteren unserer Winterfavoriten in den Fokus, welcher bei uns auch oft mit Pasta oder in Suppen auf den Teller kommt. In dieser klassischen gradlinigen Rahmvariante fügt er dem insgesamt eher erdigen Gericht die benötigte frische Note hinzu.

Zutaten
Dinkelstrudel
8 - 10 Rosenkohl (je nach Größe)
150 g Maronen, frisch oder vakuumierte Ware (qualitativ hier wirklich auch eine Alternative)
1 kleine Brine
1 Schalotte
150 g Dinkelvollkornmehl
1 Ei
70 ml Wasser
Olivenöl

Rahmwirsing
1/2 kleinen Wirsing
150 ml Sahne
1 Schalotte
Olivenöl

vegetarische Gravy
1 Lauchstange
1 Kohlrabi
3 Pastinaken
4 Karotten
3 Stangensellerie 
(hier können auch alle anderen Wurzeln oder Knollen verarbeitet werden)
2 große Zwiebeln
6 Knoblauchzehen
etwas Tomatenmark
etwas Sojasauce
150 ml Rotwein
2 Zweige Rosmarin 
2 Lorbeerblätter
6 - 8 schwarze Pfefferkörner
500 ml Gemüsebrühe
Olivenöl

Zubereitung

Das Gericht besteht entsprechend der Zutatenliste aus drei Teilen. Der Übersichtlichkeit halber haben wir für das Rezept auch die Zubereitungsschritte entsprechend aufgeteilt. Für eine stressfreie Zubereitung empfehlen wir mit dem Strudelteig zu beginnen und in der Pause in der dieser dann ruhen muss, zuerst die Gravy anzusetzen und dann die Füllung herzustellen. An den Rahmwirsing macht man sich dann, sobald der Strudel im Ofen gebacken wird.

1. Dinkelstrudel

Zuerst den Strudelteig herstellen. Dafür Ei aufschlagen, etwas verquirlen und mit dem Mehl und einer Prise Salz in eine Schüssel geben. Das Wasser dazu kippen und mit der Küchenmaschine oder per Hand zu einem glatten Teig verarbeiten. Nun eine Minute gemächlich durchkneten, in Frischhaltefolie einschlagen und bei Zimmertemperatur etwa 90 Minuten zum Ruhen beiseite legen.

Nun geht's an die Füllung: Den Rosenkohl waschen, von den äußeren Blättern befreien und in Scheiben schneiden. Diese in einem Dampfaufsatz etwa fünf Minuten über kochendem Wasser garen, herausnehmen und bereitstellen.

Während dessen die vorbereiteten Maronen ganz grob hacken sowie die Birne schälen, entkernen und ebenfalls in grobe Würfel schneiden. 

Etwas Öl in der Pfanne erhitzen, die Zwiebel grob hacken und kurz anschwitzen. Dann die Maronen dazugeben und zwei Minuten garen. Nun den Rosenkohl und die Birne zufügen und etwa zwei weitere Minuten mitgaren, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und vom Herd nehmen. 

Den Teig nach der Ruhezeit in zwei Teile teilen. Diese jeweils auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit einem Nudelholz und viel Einsatz möglichst hauchdünn ausrollen. Das funktioniert in der Regel schon mit dem Nudelholz sehr gut; falls nicht, am Ende einfach mit den Händen den Teig hochnehmen und sanft in die Breite ziehen.

Nun den Teig mit etwas Olivenöl besprenkeln und mit der Hand oder einem Pinsel darauf verreiben. Anschließend die Füllung gleichmäßig auf dem Teig verteilen, aber auf keinen Fall zu viel Füllung verwenden (vgl. Bild).

Jetzt von einem Ende her den Teig zu einer Rolle zusammenrollen und anschließend zu einer kleine Schnecke formen. Auf ein Backblech mit Backpapier geben und etwas ruhen lassen. 

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen und Strudel dann in 15 - 20 Minuten fertig backen.

2. Rahmwirsing

Den Wirsing vom Strunk befreien und nicht zu allzu grob hacken; anschließend zwei bis drei Minuten dampfgaren. 

Dann die Schalotte fein hacken und in etwas Öl anschwitzen. Die Sahne hinzugeben und etwas einkochen lassen. Nun den Wirsing unterrühren und mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken.

3. vegetarische Gravy

Die Gravy ansetzen. Dafür das Gemüse waschen, putzen bzw. schälen und in sehr grobe Stücke schneiden. 

Die ungeschälte Zwiebel in dicke Scheiben schneiden und ohne Fett mit der Schnittfläche auf den Boden eines großen Topfes legen. Das Ganze erhitzen und die Zwiebeln etwas Farbe nehmen lassen. Dann den grobgehackten Knoblauch hinzufügen und etwas mitrösten.

Wenn dieser etwas Farbe genommen hat, mit dem Rotwein ablöschen und der Gemüsebrühe auffüllen. Einen kräftigen Schuss Tomatenmark und Sojasauce sowie das Gemüse und die Kräuter hinzufügen. Jetzt noch etwas Olivenöl dazugeben und 45 - 60 Minuten bei geringer Temperatur einkochen lassen.

Dann das alles in ein Sieb schütten und die Sauce auffangen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.

Den Strudel anschneiden und mit dem Wirsing anrichten. Die Gravy daneben träufeln und mit einem kräftigen Rotwein servieren.

Unser Wintermenü für Franzi (2/4): Rote Bete Suppe mit Champignoneinlage und Lauchstroh

frei nach einem Rezept aus Alice Harts "Gemüse satt"

Wer dem tristen Wetter da draußen entkommen will, zumindest für ein paar Stunden, dem kann ich nur empfehlen ein winterliches Menü zu kochen! Ja, wirklich. Ich muss gestehen, obwohl wir überwiegend saisonal kochen, ist Wintergemüse in meinem Kopf nicht unbedingt unter der Kategorie "bunt" abgelegt.

Aber beim Kochen für Franzis Kochevent wurde mir wirklich bewusst, welche Farbvielfalt auch in den kalten Monaten geboten ist. Und all diese fröhlichen Farben auf den Tellern zu haben, hebt die Laune ungemein. Grundsätzlich war dies zwar kein zentrales Kriterium, als wir uns überlegten was wir kochen könnten, aber umso erfreuter waren wir gerade auch über diese farblichen Ergebnisse. 

Heute stellen wir Euch eine Suppe aus Roter Bete und Champignons vor, die es in Zukunft sicher öfter bei uns geben wird. Am überraschendsten war es, dass das Lauchstroh sehr nussig geschmeckt hat, was perfekt mit dem süß-säuerlich-erdigen Aroma der Suppe harmonierte. Ein Geschmack, den man zwar nur schwerlich beschreiben kann, aber der einem umso mehr als leckere Erinnerung bleibt.

Zutaten

4 kleine Rote Bete Knollen
etwa 10 braune Champignons
2 Karotten
2 Stangen Sellerie
etwa 10 getrocknete Wacholderbeeren
eine Stange Lauch, davon etwa die Hälfte der Grüns
Pflanzenöl
etwas Zitronensaft
Salz, Zucker und Pfeffer

Zubereitung
Das Gemüse putzen, schälen und grob hacken, bzw. würfeln und zusammen mit den Wacholderbeeren und einem Liter Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Hitze herunter drehen und eine halbe Stunde köcheln lassen.

Während dessen das Lauchgrün in sehr feine Streifen schneiden. In eine Pfanne so viel Pflanzenfett füllen, dass diese darin schwimmen können. Das Fett sehr heiß werden lassen und die Streifen frittieren bis sie kross, aber noch grün sind. Das dauert nur wenige Momente. Die Streifen aus dem Öl nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. 

Wenn die Kochzeit vorüber ist, die Suppe vom Herd nehmen und eine weitere halbe Stunde ziehen lassen. Nach der Ruhezeit die Brühe sieben und den Sud zur Seite stellen. Aus dem abgesiebten Gemüse etwa ein Drittel der Roten Bete und der Champignons aussortieren und in kleine Würfel schneiden. 

Nun die Brühe mit ein paar Spritzern Zitronensaft, etwa 2 Teelöffeln Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und erneut erhitzen. Die Gemüsewürfel auf zwei Tellern verteilen, die erwärmte Brühe darüber gießen und mit dem Lauchstroh garnieren. 

Unser Wintermenü für Franzi (1/4): Lauwarmer Schwarzwurzelsalat auf Eiszapfen mit einem pochierten Ei und Orangenvinaigrette

Anfang Januar hat Franzi von Wo geht's zum Gemüseregal? ihr 2. Kochevent gestartet und dieses Mal ist ein winterlicher, vegetarischer Hauptgang gefragt, was uns natürlich sofort ins Grübeln gebracht hat. Aber bei der Vielzahl an Möglichkeiten, die einem das ganze leckere Wintergemüse so bietet, konnten wir uns beim besten Willen nicht für ein einziges Gericht entscheiden. Wir haben dann beschlossen aus der Not eine Tugend zu machen und einfach eine kleine winterliche Speisefolge zusammengestellt. Wir sind ganz zufrieden mit dem Ergebnis und würden dieses kleine Menü auch eins zu eins der lieben Franzi auftischen, wenn sie dieser Tage zum Essen bei uns vorbeischauen würde.

Zwar werden wir natürlich den Vorgaben entsprechend nur das Hauptgericht für das Event einreichen, allerdings wollen wir es Euch auch gerne im Kontext unseres Wintermenüs präsentieren und werden daher in den kommenden Tagen die einzelnen Gänge vorstellen.

Heute beginnen wir mit einem leckeren lauwarmen Salat zum Einstieg. Die Schwarzwurzeln, ohnehin einer der absoluten Renner in der Winterküche, sind mit ihrem eleganten, fein-nussigen Geschmack der Star dieser Vorspeise; ihr Aroma kommt von etwas Orange unterstützt ganz hervorragend zur Geltung. Die gedämpften Rüben bringen eine zarte Konsistenz und eine leichte Süße in das Gericht und das auslaufende Eigelb des kleinen pochierten Eis verbindet alles miteinander. Wir haben den Salat auf rohen, feinen Scheiben aus Eiszapfen (etwas größere, farblose Verwandte des Radieschens) angerichtet, welche nochmal einen kleinen Geschmacks-Kick bringen, wenn man etwas davon beim Essen erwischt.

Zutaten

6 dünne Schwarzwurzeln

2 mittelgroße weiße Rübchen

2 Eiszapfen

2 kleine Bioeier

3 EL Olivenöl

Schale und Saft von einem Viertel einer kleinen Orange oder 2 EL Orangensaft

1 TL Honig

1 TL Senf

2 EL Weißweinessig

1 rote Zwiebel

1 Spritzer Zitrone

Zubereitung

Die Schwarzwurzeln vorbereiten: zuerst ein Schüsselchen mit kaltem Wasser und etwas Essig bereitstellen und die Wurzeln gründlich waschen. Dann mit einem Sparschäler schälen (VORSICHT: der Saft Schwarzwurzeln klebt und färbt die Hände etwas, also entweder Handschuhe verwenden oder das Gemüse beim Schälen nicht allzu sehr berühren), dann in etwa zehn Zentimeter lange Stücke schneiden, diese der Länge nach halbieren, dann nochmals in längliche Stifte dritteln und in das Wasser legen.

Nun die Rüben waschen, schälen und in eine ähnliche Form wie die Schwarzwurzel bringen.

Die rote Zwiebel fein hacken und in etwas Öl glasig schwitzen. Diese anschließend für das Dressing mit Essig, Honig, Senf, Orange und Zitrone verrühren. Dann das Öl zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und ggf. noch etwas die Säure mit dem Essig optimieren; das Dressing sollte pur immer etwas zu sauer sein. Zur Seite stellen und etwas durchziehen lassen.

Nun die Schwarzwurzel- und Rübenstifte für vier bis fünf Minuten über kochendem Wasser dämpfen.

Während dessen die Eiszapfen mit einem Sparschäler längliche dünne Scheiben abschälen und auf einem Teller anrichten. Anschließend die Eier pochieren.

Die Schwarzwurzel und Rüben mischen, leicht salzen und auf den Eiszapfen anrichten. Das Dressing darüber träufeln und ein pochiertes Ei obenauf setzen. Mit gehacktem Schnittlauch dekorieren, mit etwas Olivenöl beträufeln und sofort servieren. Dazu passt hervorragend ein Weißwein mit Charakter und ein Stück rustikales Brot.