Heute servieren wir Euch ofenfrisch den Hauptgang unseres kleinen Wintermenüs und gleichzeitig unseren offizieller Beitrag zu Franzis Kochevent!
Für uns gehört der Strudel zur ersten Garde der Gerichte die schon förmlich "Daheim", "Wohlfühlen" und "Gemütlichkeit" schreien. Bei der Füllung wollten wir, wenn natürlich mit klassischer Winterware, etwas unkonventioneller vorgehen. Rosenkohl ist einer unserer Lieblinge und kommt im Winter ohnehin regelmäßig auf den Tisch. Nach einigem Diskutieren und Experimentieren hatten wir schließlich zwei eher unkonventionelle Partner für den feinen Kohl gefunden, die aber sowohl aromatisch als auch in der Konsistenz zu einem wirklich leckeren Ergebnis beigetragen haben. Birnen haben aktuell Lagersaison und stellen neben ihrer feinen, leicht mehligen Konsistenz eine leicht süß-säuerliche Fruchtnote zur Verfügung. Die Maronen geben zwar auch eine leichte Süße, sind aber vor allem wegen ihrem unvergleichlichen Umamigeschmack und ihrer zarten erdig-nussigen Note interessant. Im Ergebnis erhält das sehr feine "grüne" Aroma des Rosenkohls durch die erdig-süß-säuerlichen Einflüsse der anderen Komponenten einen absoluten Kick.
Die vegetarische Bratensoße war für uns eine logische Wahl, sie ist nicht schwer zu machen und strotzt gleichermaßen nur so vor winterlichen Aromen und Gemütlichkeit.
Und die Beilage rückt mit dem Wirsing einen weiteren unserer Winterfavoriten in den Fokus, welcher bei uns auch oft mit Pasta oder in Suppen auf den Teller kommt. In dieser klassischen gradlinigen Rahmvariante fügt er dem insgesamt eher erdigen Gericht die benötigte frische Note hinzu.
Zutaten
Dinkelstrudel
8 - 10 Rosenkohl (je nach Größe)
150 g Maronen, frisch oder vakuumierte Ware (qualitativ hier wirklich auch eine Alternative)
1 kleine Brine
1 Schalotte
150 g Dinkelvollkornmehl
1 Ei
70 ml Wasser
Olivenöl
Rahmwirsing
1/2 kleinen Wirsing
150 ml Sahne
1 Schalotte
Olivenöl
vegetarische Gravy
1 Lauchstange
1 Kohlrabi
3 Pastinaken
4 Karotten
3 Stangensellerie
(hier können auch alle anderen Wurzeln oder Knollen verarbeitet werden)
2 große Zwiebeln
6 Knoblauchzehen
etwas Tomatenmark
etwas Sojasauce
150 ml Rotwein
2 Zweige Rosmarin
2 Lorbeerblätter
6 - 8 schwarze Pfefferkörner
500 ml Gemüsebrühe
Olivenöl
Zubereitung
Das Gericht besteht entsprechend der Zutatenliste aus drei Teilen. Der Übersichtlichkeit halber haben wir für das Rezept auch die Zubereitungsschritte entsprechend aufgeteilt. Für eine stressfreie Zubereitung empfehlen wir mit dem Strudelteig zu beginnen und in der Pause in der dieser dann ruhen muss, zuerst die Gravy anzusetzen und dann die Füllung herzustellen. An den Rahmwirsing macht man sich dann, sobald der Strudel im Ofen gebacken wird.
1. Dinkelstrudel
Zuerst den Strudelteig herstellen. Dafür Ei aufschlagen, etwas verquirlen und mit dem Mehl und einer Prise Salz in eine Schüssel geben. Das Wasser dazu kippen und mit der Küchenmaschine oder per Hand zu einem glatten Teig verarbeiten. Nun eine Minute gemächlich durchkneten, in Frischhaltefolie einschlagen und bei Zimmertemperatur etwa 90 Minuten zum Ruhen beiseite legen.
Nun geht's an die Füllung: Den Rosenkohl waschen, von den äußeren Blättern befreien und in Scheiben schneiden. Diese in einem Dampfaufsatz etwa fünf Minuten über kochendem Wasser garen, herausnehmen und bereitstellen.
Während dessen die vorbereiteten Maronen ganz grob hacken sowie die Birne schälen, entkernen und ebenfalls in grobe Würfel schneiden.
Etwas Öl in der Pfanne erhitzen, die Zwiebel grob hacken und kurz anschwitzen. Dann die Maronen dazugeben und zwei Minuten garen. Nun den Rosenkohl und die Birne zufügen und etwa zwei weitere Minuten mitgaren, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und vom Herd nehmen.
Den Teig nach der Ruhezeit in zwei Teile teilen. Diese jeweils auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit einem Nudelholz und viel Einsatz möglichst hauchdünn ausrollen. Das funktioniert in der Regel schon mit dem Nudelholz sehr gut; falls nicht, am Ende einfach mit den Händen den Teig hochnehmen und sanft in die Breite ziehen.
Nun den Teig mit etwas Olivenöl besprenkeln und mit der Hand oder einem Pinsel darauf verreiben. Anschließend die Füllung gleichmäßig auf dem Teig verteilen, aber auf keinen Fall zu viel Füllung verwenden (vgl. Bild).
Jetzt von einem Ende her den Teig zu einer Rolle zusammenrollen und anschließend zu einer kleine Schnecke formen. Auf ein Backblech mit Backpapier geben und etwas ruhen lassen.
Den Ofen auf 200 Grad vorheizen und Strudel dann in 15 - 20 Minuten fertig backen.
2. Rahmwirsing
Den Wirsing vom Strunk befreien und nicht zu allzu grob hacken; anschließend zwei bis drei Minuten dampfgaren.
Dann die Schalotte fein hacken und in etwas Öl anschwitzen. Die Sahne hinzugeben und etwas einkochen lassen. Nun den Wirsing unterrühren und mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken.
3. vegetarische Gravy
Die Gravy ansetzen. Dafür das Gemüse waschen, putzen bzw. schälen und in sehr grobe Stücke schneiden.
Die ungeschälte Zwiebel in dicke Scheiben schneiden und ohne Fett mit der Schnittfläche auf den Boden eines großen Topfes legen. Das Ganze erhitzen und die Zwiebeln etwas Farbe nehmen lassen. Dann den grobgehackten Knoblauch hinzufügen und etwas mitrösten.
Wenn dieser etwas Farbe genommen hat, mit dem Rotwein ablöschen und der Gemüsebrühe auffüllen. Einen kräftigen Schuss Tomatenmark und Sojasauce sowie das Gemüse und die Kräuter hinzufügen. Jetzt noch etwas Olivenöl dazugeben und 45 - 60 Minuten bei geringer Temperatur einkochen lassen.
Dann das alles in ein Sieb schütten und die Sauce auffangen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.
Den Strudel anschneiden und mit dem Wirsing anrichten. Die Gravy daneben träufeln und mit einem kräftigen Rotwein servieren.
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