Mangoldmuffins

aus Alice Harts "Gemüse satt"

Heute möchten wir uns zuallererst einmal bei Euch bedanken. Vielleicht denkt das ja jeder Blogger über seine Leserschaft, aber bei uns ist es ganz zweifellos tatsächlich so: Wir haben die tollsten Leser weit und breit! Vielen Dank für all Eure lieben Kommentare, die uns regelmäßig das Herz aufgehen lassen, herzlichen Dank für's Lesen und dafür, dass Ihr unseren kleinen Blog mitgestaltet!

Aber da ich mitunter zu Gefühlsduseleien neige, ein schneller Themenwechsel: Eigentlich wollte ich heute über diese leckeren, kleinen Mangoldmuffins berichten, die wir vor einigen Tagen zubereitet haben. Leider hört man immer wieder, dass Mangold angeblich muffig oder bitter schmecken soll, aber das kann ich ganz und gar nicht bestätigen. Ganz im Gegenteil ist sein Geschmack sehr fein und zudem lässt er sich ausgezeichnet kombinieren. Daher kann ich diejenigen, die sich bisher nicht an dieses Gemüse herangetraut haben, nur dazu ermutigen, mit diesem einfachen Rezept einen Versuch zu starten. Es kann nur gelingen!

Zutaten
25 g zerlassene Butter
150 g Mangold
190 g Mehl
1 TL Weinsteinbackpulver
2 EL geriebener Parmesan + Parmesan zum Darüberstreuen
1 Msp. geriebene Muskatnuss
175 ml Milch
75 g gewürfelter Brie
1 Bio-Ei
1/2 halben Teelöffel Salz

Zubereitung

Zu Beginn den Backofen auf 190 °C vorheizen und eine Muffinform mit 12 Vertiefungen einfetten.

Den Mangold waschen, abtrocknen, die Blätter grob hacken und beiseite legen. Die Stiele in feine Streifen schneiden und 4 Minuten dämpfen, dann die gehackten Blätter hinzufügen und eine weitere Minute dämpfen. Anschließend in einem sauberen Geschirrtuch ausdrücken. 

Mehl, Backpulver, Parmesan, Muskat und Salz in einer Schüssel mischen. In einer weiteren Schüssel Milch, Ei und die zerlassene Butter verquirlen. Anschließend die Mehlmischung nach und nach hinzufügen und von Hand mit einem Schneebesen oder einer Gabel sachte einrühren, anschließend den gedämpften Mangold und Käse hinzufügen. Die Mischung darf ein paar Klumpen haben und sollte nicht zu stark verrührt werden, damit die Muffins später nicht zu weich werden. 

Nun den Teig in die Form füllen und noch etwas Parmesan darüber streuen. Für etwa 15 Minuten in den Backofen geben bis die Muffins eine goldbraune Farbe angenommen haben. Sie schmecken sowohl frisch aus dem Ofen, als auch kalt. Wir haben dazu einen grünen Salat serviert, aber auch ohne Beilage sind sie ein leckerer Snack und eignen sich hervorragend zum Mitnehmen. 

Unser Wintermenü für Franzi (3/4): Rosenkohl, Maronen und Birnen im Dinkelstrudel mit vegetarischer Gravy und Rahmwirsing

Heute servieren wir Euch ofenfrisch den Hauptgang unseres kleinen Wintermenüs und gleichzeitig unseren offizieller Beitrag zu Franzis Kochevent!

Für uns gehört der Strudel zur ersten Garde der Gerichte die schon förmlich "Daheim", "Wohlfühlen" und "Gemütlichkeit" schreien. Bei der Füllung wollten wir, wenn natürlich mit klassischer Winterware, etwas unkonventioneller vorgehen. Rosenkohl ist einer unserer Lieblinge und kommt im Winter ohnehin regelmäßig auf den Tisch. Nach einigem Diskutieren und Experimentieren hatten wir schließlich zwei eher unkonventionelle Partner für den feinen Kohl gefunden, die aber sowohl aromatisch als auch in der Konsistenz zu einem wirklich leckeren Ergebnis beigetragen haben. Birnen haben aktuell Lagersaison und stellen neben ihrer feinen, leicht mehligen Konsistenz eine leicht süß-säuerliche Fruchtnote zur Verfügung. Die Maronen geben zwar auch eine leichte Süße, sind aber vor allem wegen ihrem unvergleichlichen Umamigeschmack und ihrer zarten erdig-nussigen Note interessant. Im Ergebnis erhält das sehr feine "grüne" Aroma des Rosenkohls durch die erdig-süß-säuerlichen Einflüsse der anderen Komponenten einen absoluten Kick.

Die vegetarische Bratensoße war für uns eine logische Wahl, sie ist nicht schwer zu machen und strotzt gleichermaßen nur so vor winterlichen Aromen und Gemütlichkeit.

Und die Beilage rückt mit dem Wirsing einen weiteren unserer Winterfavoriten in den Fokus, welcher bei uns auch oft mit Pasta oder in Suppen auf den Teller kommt. In dieser klassischen gradlinigen Rahmvariante fügt er dem insgesamt eher erdigen Gericht die benötigte frische Note hinzu.

Zutaten
Dinkelstrudel
8 - 10 Rosenkohl (je nach Größe)
150 g Maronen, frisch oder vakuumierte Ware (qualitativ hier wirklich auch eine Alternative)
1 kleine Brine
1 Schalotte
150 g Dinkelvollkornmehl
1 Ei
70 ml Wasser
Olivenöl

Rahmwirsing
1/2 kleinen Wirsing
150 ml Sahne
1 Schalotte
Olivenöl

vegetarische Gravy
1 Lauchstange
1 Kohlrabi
3 Pastinaken
4 Karotten
3 Stangensellerie 
(hier können auch alle anderen Wurzeln oder Knollen verarbeitet werden)
2 große Zwiebeln
6 Knoblauchzehen
etwas Tomatenmark
etwas Sojasauce
150 ml Rotwein
2 Zweige Rosmarin 
2 Lorbeerblätter
6 - 8 schwarze Pfefferkörner
500 ml Gemüsebrühe
Olivenöl

Zubereitung

Das Gericht besteht entsprechend der Zutatenliste aus drei Teilen. Der Übersichtlichkeit halber haben wir für das Rezept auch die Zubereitungsschritte entsprechend aufgeteilt. Für eine stressfreie Zubereitung empfehlen wir mit dem Strudelteig zu beginnen und in der Pause in der dieser dann ruhen muss, zuerst die Gravy anzusetzen und dann die Füllung herzustellen. An den Rahmwirsing macht man sich dann, sobald der Strudel im Ofen gebacken wird.

1. Dinkelstrudel

Zuerst den Strudelteig herstellen. Dafür Ei aufschlagen, etwas verquirlen und mit dem Mehl und einer Prise Salz in eine Schüssel geben. Das Wasser dazu kippen und mit der Küchenmaschine oder per Hand zu einem glatten Teig verarbeiten. Nun eine Minute gemächlich durchkneten, in Frischhaltefolie einschlagen und bei Zimmertemperatur etwa 90 Minuten zum Ruhen beiseite legen.

Nun geht's an die Füllung: Den Rosenkohl waschen, von den äußeren Blättern befreien und in Scheiben schneiden. Diese in einem Dampfaufsatz etwa fünf Minuten über kochendem Wasser garen, herausnehmen und bereitstellen.

Während dessen die vorbereiteten Maronen ganz grob hacken sowie die Birne schälen, entkernen und ebenfalls in grobe Würfel schneiden. 

Etwas Öl in der Pfanne erhitzen, die Zwiebel grob hacken und kurz anschwitzen. Dann die Maronen dazugeben und zwei Minuten garen. Nun den Rosenkohl und die Birne zufügen und etwa zwei weitere Minuten mitgaren, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und vom Herd nehmen. 

Den Teig nach der Ruhezeit in zwei Teile teilen. Diese jeweils auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit einem Nudelholz und viel Einsatz möglichst hauchdünn ausrollen. Das funktioniert in der Regel schon mit dem Nudelholz sehr gut; falls nicht, am Ende einfach mit den Händen den Teig hochnehmen und sanft in die Breite ziehen.

Nun den Teig mit etwas Olivenöl besprenkeln und mit der Hand oder einem Pinsel darauf verreiben. Anschließend die Füllung gleichmäßig auf dem Teig verteilen, aber auf keinen Fall zu viel Füllung verwenden (vgl. Bild).

Jetzt von einem Ende her den Teig zu einer Rolle zusammenrollen und anschließend zu einer kleine Schnecke formen. Auf ein Backblech mit Backpapier geben und etwas ruhen lassen. 

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen und Strudel dann in 15 - 20 Minuten fertig backen.

2. Rahmwirsing

Den Wirsing vom Strunk befreien und nicht zu allzu grob hacken; anschließend zwei bis drei Minuten dampfgaren. 

Dann die Schalotte fein hacken und in etwas Öl anschwitzen. Die Sahne hinzugeben und etwas einkochen lassen. Nun den Wirsing unterrühren und mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken.

3. vegetarische Gravy

Die Gravy ansetzen. Dafür das Gemüse waschen, putzen bzw. schälen und in sehr grobe Stücke schneiden. 

Die ungeschälte Zwiebel in dicke Scheiben schneiden und ohne Fett mit der Schnittfläche auf den Boden eines großen Topfes legen. Das Ganze erhitzen und die Zwiebeln etwas Farbe nehmen lassen. Dann den grobgehackten Knoblauch hinzufügen und etwas mitrösten.

Wenn dieser etwas Farbe genommen hat, mit dem Rotwein ablöschen und der Gemüsebrühe auffüllen. Einen kräftigen Schuss Tomatenmark und Sojasauce sowie das Gemüse und die Kräuter hinzufügen. Jetzt noch etwas Olivenöl dazugeben und 45 - 60 Minuten bei geringer Temperatur einkochen lassen.

Dann das alles in ein Sieb schütten und die Sauce auffangen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.

Den Strudel anschneiden und mit dem Wirsing anrichten. Die Gravy daneben träufeln und mit einem kräftigen Rotwein servieren.

Zwetschgendatschi

Es ist August und man kann sich kaum vor Zwetschgen retten. Sie sind lecker, süß, saftig und auf dem Markt in rauen Mengen günstig zu haben. Und auch wenn sie wirklich vielseitig verwendbar sind, auf einem altmodischen hausgemachten Datschi mit leckeren Zimtstreuseln und einem marmorierten Teig sind sie mit einem kleinen Tupfer Schlagsahne absolut unwiderstehlich...

Zutaten

1 kg reife Zwetschgen

Hefeteig

160 g Mehl (405)

100 ml Vollmilch

10 g Zucker

1 Päckchen Trockenhefe

eine Prise Salz

Mürbeteig

130 g Mehl (405)

50 g Zucker

85 g Butter

1 Eigelb von einem mittelgroßen Bio-Ei

Streusel

80 g Butter

80 g Zucker

eine Messerspitze Backpulver

eine Prise Salz

nach Geschmack etwas Vanillemark, Zimt, Zitronenzesten o.ä.

Zubereitung

Zunächst den Hefeteig herstellen. Dafür die Mehlmenge für den Hefeteig in eine Schüssel sieben. Zucker und Salz untermischen. Die Milch leicht erwärmen, die Hefe einrühren und anschließend zum Mehl geben. Mit der Küchenmaschine, dem Handmixer oder den Händen zu einem glatten Hefeteig verarbeiten. Mit einem sauberen Tuch abdecken und an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen.

Nun den Mürbeteig in Angriff nehmen. Zucker und Butter in der Maschine vermischen, dann das Eigelb und das Mehl einarbeiten. Sobald der Teig glatt ist in Frischhaltefolie einschlagen und eine Stunde in den Kühlschrank legen.

Nun die Zwetschgen vorbereiten. Zunächst entkernen und dann je nach Größe der Zwetschgen - und natürlich nach Geschmack - diese halbieren oder vierteln. Abdecken und beiseite stellen.

Für die Streusel die kühlschrankkalte Butter zum Zucker und dem Mehl in eine Schüssel geben, Backpulver und die gewünschte Zutat zugeben; dann mit den Händen alles verkneten, ab und zu eine kleine Menge zwischen den Händen verreiben und bis zur gewünschten Streuselgröße verarbeiten. Beiseite stellen.

Anschließend den Hefe- und Mürbeteig hervorholen und beide Teige zu einem einzigen zusammenkneten. Dabei sollen diese nicht komplett ineinander aufgehen, sondern es soll vielmehr eine feine Marmorierung entstehen (vgl. unten).

Nun den Teig auf Blechgröße ausrollen oder einzelne runde Fladen formen, ganz wie man es am liebsten mag.

Den Backofen auf 160° bei Umluft vorheizen, währenddessen den Teig dich an dicht mit den Zwetschgen belegen und mit den Streuseln bedecken. Dann ungefähr 45 Minuten backen und sobald es etwas abgekühlt ist, sich sofort ein lauwarmes Stück mit einem Klecks Schlagsahne und einer guten Tasse Kaffee genehmigen.