Kimchi 김치

Heute betreiben wir ein bisschen Geschmacks-Nostalgie: ob am Ende einer langen Partynacht in einer Bar in Koreatown, als Beilage zu einer Portion dampfender Dumplings auf der Eldridge Street oder mal einfach so mit einer eiskalten Dose Sapporo nach Feierabend, dieser koreanische Klassiker ist ein unverzichtbarer Bestandteil des kulinarischen Erinnerungsmosaiks aus meiner New Yorker Zeit. Gewiss existieren für dieses Traditionsgericht so viele verschiedene Zubereitungsarten wie es koreanische Großmütter gibt, dieses hier ist besonders einfach und führt im Ergebnis zu einem großen Einmachglas mit leckerem, würzigen Kohl, der ab sofort jedes gegrillte Käsesandwich zu einem echten Geschmackserlebnis aufwertet; und mich immer für ein paar Bissen lang wieder in die dunkleren Ecken des Big Apple zurückversetzt...

Zutaten

500 g Chinakohl (funktioniert aber auch mit vergleichbaren Kohlsorten wie Weißkohl u.ä.)

70 ml Sesamöl

80 ml Weißweinessig

ein Stück Ingwer (je nach Geschmack 5-10 cm lang)

2 frische Chilischoten

3 Knoblauchzehen

2 EL Zucker

2 TL Pfefferkörner

2 Sternanis

Zubereitung

Den Chinakohl halbieren und anschließend in grobe, mundgerechte Stücke hacken.

Die Chilis entkernen und in feine Streifen schneiden. Das Sesamöl leicht erwärmen, Chilistreifen, Sternanis und Pfefferkörner zugeben und einige Minuten ziehen lassen bis die Gewürze leicht zu duften beginnen. Vom Herd nehmen und zur Seite stellen. 

Einen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Den Chinakohl eine Minute im Salzwasser blanchieren und sogleich abseihen. Anschließend den Kohl eine Viertelstunde lang auskühlen lassen; am Besten funktioniert das auf einem Backblech. Während dessen schon einmal ein Einmachglas mit heißen Wasser sterilisieren.

Den Kohl in eine große Schüssel geben und das gewürzte Öl hinzufügen. Den Knoblauch grob hacken, den Ingwer schälen und raspeln. Beides zugeben, durchmengen und das Ganze kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nun in das Einmachglas füllen und im Kühlschrank durchziehen lassen. Hält sich sicher einige Wochen, allerdings hat bei uns noch nie ein Glas Kimchi so lange "überlebt"...

Stangenbohnen-Mais-Salat mit Soja-Sesam-Dressing

Bohnen und Maiskolben häufen sich dieser Tage auf den Marktständen und die beiden beliebten Gemüse finden ganz hervorragend in einem leichten spätsommerlichen Salat mit fernöstlichem Einschlag zueinander. Geröstete Sesamsamen und würzige Sojasoße geben dem milden Gemüse den asiatischen Kick. Eignet sich bestens als kleiner Snack zum Mitnehmen oder - wie in unserem Fall - mit einigen Scheiben mariniertem, eiskaltem Seidentofu als leichter, sommerlicher Lunch. Schnell und lecker!

Zutaten

1-2 frische Maiskolben

200 g Stangenbohnen

1 gehäufter EL Sesamsamen

1 EL Sojasauce

1 EL Sesamöl

2 TL Reisessig

Zubereitung

Zunächst eine kleine Pfanne auf mittlere bis hohe Temperatur erhitzen. Dann die Sesamsamen ohne Fett ein paar Minuten lang rösten bis sie eine schön goldene Farbe bekommen ohne zu dunkel zu werden. Vom Herd nehmen und beiseite stellen.

Die Bohnen waschen, von den Endstücken befreien und in mundgerechte Stücke hacken. Den Mais mit einem schrafen Messer vorsichtig vom Kolben scharben. Nun einen Topf Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Die Bohnen vier bis fünf Minuten darin blanchieren. Anschließend die Maiskörner für weitere zwei Minuten hinzugeben. Abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und auskühlen lassen.

Nun Öl, Essig und Sojasauce in einer Schüssel verrühren und das erkaltete Gemüse dazugeben. Verrühren und mit Salz bzw. etwas mehr Sojasauce abschmecken. Zum Abschluss etwa eine halbe Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen. Vor dem Servieren die Sesamkörner unterheben und nochmals zügig durchmischen.

Noch leicht gekühlt mit einer leckeren Zitronenlimonade genießen!

Tabouleh / Tabbouleh / Taboulé‎ / ‏تبولة‎

Die Sonne brennt vom Himmel dieser Tage, Hunger haben wir aber trotzdem und da kommt uns ein alter libanesischer Klassiker wie gerufen; allerdings hat natürlich so ziemlich jeder Koch und jede Hausfrau von Marrakesch bis Istanbul ihre eigene Variante dieses leichten und frischen aber ebenso sättigenden Weizengrütze-Rohkost-Salats in der Schublade. Er ist schnell und einfach zubereitet, kann mit allem gespickt werden was der Markt an frischem Gemüse so hergibt und Reste schmecken am nächsten Tag noch besser. Das perfekte Essen.

Zutaten
200 g feiner oder mittelgrober Bulgur
50 ml bestes Olivenöl
250 g Kichererbsen (getrocknete Ware am Vorabend einweichen; Faule oder Kurzentschlossene greifen auf gute Dosenware zurück)

-> gute Alternativen: rote Linsen, Schwarze-Augen-Bohnen

1 Zucchini
1 Karotte
1 kleiner Brokkoli
1 rote Spitzpaprika
1 Vespergurke
2 Flaschentomaten
1 rote Zwiebel

-> gute Alternativen bzw. Ergänzungen: Frühlingszwiebeln, Fenchelknollen, Stangensellerie

1 Bund glatte Petersilie
1 EL Granatapfelsirup
1 EL Tamarindenpaste

optional (nach Geschmack): Zitronensaft, Sumak

Zubereitung

Den Backofen auf 150 Grad (Ober- / Unterhitze) vorheizen. Den Bulgur in eine Schüssel geben, mit kochendem Wasser übergießen, so dass er gerade so davon bedeckt ist, und kurz quellen lassen. Den Bulgur anschließend auf ein Backblech geben und gleichmäßig glatt streichen. Anschließend in den Backofen geben und ca. 15 min backen. Danach herausnehmen und abkühlen lassen.

Während dessen das Gemüse vorbereiten; das ist denkbar einfach: alles waschen und fein hacken. Falls Gemüse verwendet werden soll, welches sich nicht allzu sehr für den Rohverzehr eignet, wie etwa Brokkoli, dieses kurz in heißem Wasser vorblanchieren.

Zuletzt den Bulgur in eine Schüssel geben, das Gemüse, die Kräuter sowie die Tamarindenpaste und den Granatapfelsirup untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Wunsch noch mit Sumak, Zitronensaft oder ähnlichem nachwürzen.

Schmeckt daheim auf der Couch, beim Picknick im Grünen oder als Lunch bei der Arbeit, als leichte Beilage oder vollwertige Hauptspeise, kurzum immer, überall und zu allen Gelegenheiten!

Smoky Red Peppers & Beans Gumbo

frei nach Moskowitz' und Romeros "Veganomicon"

Bei dem wechselhaften Sommer den wir zur Zeit in unseren Breiten durchleben bringt dieser absolute Klassiker der Cajun-Küche mit seinen fruchtig-würzigen Aromen die Sonne in's Haus! Und mit ihm tritt ein gemeinhin unterschätztes Gemüse in den Mittelpunkt: die Okra-Schote. Diese Jahrtausende alte Kulturpflanze gibt dem Gericht sein Grundaroma und trägt zu seiner lecker sämigen Konsistenz bei. Im Originalrezept wird ausdrücklich die TK-Variante des Gemüses empfohlen und wir sind wirklich überzeugt: Geschmack, Textur und Handhabung sind wirklich allererste Klasse. Da lohnt es sich wirklich einmal einen Blick in die Tiefkühltruhe beim griechischen, türkischen oder russischen Laden um die Ecke zu riskieren...

Zutaten

300 g TK-Okraschoten

600 g rote Bohnen

3 rote Spitzpaprika

2 weitere Paprika, Farbe und Form nach Geschmack

4 großen Tomaten (oder 2 Dosen gute Dosentomaten)

1 Stange Sellerie

2 kleine gelbe Zwiebeln

5 Knoblauchzehen

60 g Ghee (oder Butter)

40 g Weizenmehl

750 ml Gemüsebrühe

300 ml dunkles Bier

3 TL Tomatenmark

2 TL Oregano

2 TL Thymian

1 TL Piment

1/2 TL Muskat

(ACHTUNG: dies sind die Mengenangaben für einen großen Topf Jumbo für Euch und ein paar Freunde, nicht unsere übliche Zwei-Personen-Menge; Reste können auch hervorragend aufgehoben werden)

Zubereitung

Bereits im Voraus können die Spitzpaprika geröstet werden; wir haben sie einfach am Stück 10 Minuten auf unseren Panini-Grill (den wir als eines unserer absoluten Lieblings-Tools hier bald einmal gesondert vorstellen werden) geworfen bis sie außen schwarze Stellen bekamen und die Haut aufzuplatzen begann. Anschließend in ein luftdicht abschließendes Gefäß geben und 15 Minuten in den Kühlschrank damit. Danach ganz einfach die Haut abziehen. Genauso gut kann man sie bei Gelegenheit auf einem Holzkohlengrill grillen oder wie folgt herstellen: die Paprikas in zwei Hälften schneiden und entkernen; dann mit etwas Olivenöl beträufeln und für 20 Minuten bei 230 Grad im Backofen rösten.

Nun das Gemüse für das Jumbo vorbereiten. Die gerösteten und die übrigen Paprika sowie den Sellerie und die Zwiebeln würfeln. Die Okraschoten im gefrorenen Zustand in grobe Stücke schneiden.

Nun das Fett bei mittlerer Temperatur erhitzen und sobald es geschmolzen ist das Mehl einstreuen. Das sogenannte "roux" entsteht nun, indem man das Mehl ungefähr 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren röstet bis es schön hellbraun wird und lecker würzig zu riechen beginnt. Dann die "normalen" Paprikastücke und die Zwiebeln dazugeben und weitere 10 Minuten bei mittlerer Temperatur garen.

Nun die Okras, den Sellerie und den Knoblauch hinzufügen und fünf Minuten kochen lassen.

Dann die Kidneybohnen, die Tomaten und die gerösteten Paprikastücke untermischen und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Nun noch das Tomatenmark, das Bier und die Gewürze einrühren.

Nun einmal kräftig aufkochen und anschließend bei mittlerer Temperatur 45 Minuten köcheln lassen. Die gewünschte Konsistenz kann durch das ganze oder teilweise Auflegen eines Deckels reguliert werden.

Das Originalrezept arbeitet auch mit dem typische amerikanischen "liquid smoke" um dem Gericht eine rauchige Note zu verleihen. Wir finden, dass es das eigentlich garnicht nötig hat, allerdings kann man diesen Geschmack falls gewünscht auch durch das Einrühren einer Barbecue-Sauce gegen Ende erzielen.

Wir haben das Gumbo klassischerweise mit Reis serviert; ein grüner Salat und etwas Brot kann sicher auch nicht schaden. Auf jeden Fall macht sich ein kühles Bier ganz hervorragend dazu.

Karotten-Zucchini-Fries mit Gurken-Raita

frei nach Volker Mehl "Koch dich glücklich mit Ayurveda"

Manchmal braucht man einfach etwas zu essen, was richtig Laune macht und da kommt diese wahnsinnig leckere Pommes-Frites-Variation genau richtig. Außen richtig schön knackig, innen lecker vollmundig und das Ganze in die frische Raita mit knackigen Gurkenstückchen und dem leichten Ingwer-Ton gedippt... so geht das auch im Sommer perfekt!

Zutaten

Karotten-Zucchini-Fries

150 g Kichererbsenmehl

1 Karotte (wir haben hier eine der lustigen Urkarotten genommen, was die dunklen Stellen auf den Bildern erklärt)

1 mittelgroße Zucchini

1 TL Backpulver

1 TL Zimt

1 TL Kurkuma

1 TL Paprikapulver, edelsüß

1 TL Koriandersamen, im Mörser zerstoßen

1/2 TL Kreuzkümmel, im Mörser zerstoßen

150-200 ml Wasser

Erdnuss- oder ein anderes hoch erhitzbares Pflanzenöl

Gurken-Raita

250 g Naturjoghurt

1 kleine Landgurke

1 daumengroßes Stück Ingwer

Schale einer Limette

1 TL Agavendicksaft

Zubereitung

Wir beginnen mit der Gurken-Raita. Die Gurke hierfür schälen, anschließend das Kerngehäuse mit einem Teelöffel entfernen und dann in dünne Scheiben schneiden.

Nun den Ingwer schälen und fein hacken. In einer kleinen Pfannen etwas Öl erhitzen und darin den Ingwer bei mittlerer Temperatur für ein paar Minuten leicht anziehen.

Während dessen den Joghurt bereitstellen und die Gurkenscheiben dazugeben. Die Limetten-Zeste darüberreiben.

Den Ingwer dazugeben, mit Agavendicksaft leicht süßen und zuletzt mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend kaltstellen und mit den Fries beginnen.

Die Zucchini und die Karotte schälen und grob raspeln. Anschließend das Kichererbsenmehl und die Gewürze dazugeben und vermischen.

Nun unter langsamen Zugießen des Wassers zu einem dickflüssigen Teig verarbeiten. Anschließend in eine Spritztüte (ein Gefrierbeutel mit abgeschnittener Ecke tut es auch...) füllen. Das Öl in einer flachen Pfanne erhitzen und dann den Teig "wurstweise" in die Pfanne drücken. 

Die Fries von beiden Seiten ausbacken; je nach Dicke sollten ein bis zwei Minuten für die Ober- und dreißig Sekunden bis eine Minute für die Unterseite ausreichend sein. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und sofort mit der Raita servieren.

Dazu passt perfekt ein leichter grüner Salat und eine frische Limo!