Messer - Schärfen und pflegen

Nach dem ihr euch im vorangehenden Messerpost etwas über Material und Klingenform belesen habt, möchte ich nun etwas zur Plfege empfehlen. Denn ein Messer sollte lange nutzbar sein und einen nicht im Stich lassen. Dazu muss ein Messer natürlich gut behandelt, entsprechend benutzt und nachgeschliffen werden.

Allgemeine Pflegehinweise

Je nach Art, Material und Nutzungsbestimmung des Messers sollte man die Klinge öfter reinigen und fetten. Auch ist es wichtig, genau zu wissen woraus ein Messer besteht. So kann man zum Beispiel mit einem Taschenmesser der Marke Victorinox sehr viel anfangen. Jedoch darf das Messer nicht mit Salzwasser und starken Säuren in Verbindung gebracht werden, denn dadurch korrodieren die Aluminiumplatten zwischen den einzelnen Messerlagen und das Messer lässt sich nicht mehr auf- und zuklappen.

Natürlich sollte sich nicht nur um die Metallteile des Messers gekümmert werden. So kann es je nach den verarbeiteten Materialien nötig werden, Messerheft und auch die Scheide zu pflegen. So sollte zum Beispiel bei Messern mit Holzheft (hier die bekannte Taschenmesservariante von Opinel) auch das Holz geölt oder gewachst werden um ein aufquellen oder verfaulen zu verhindern. Eine Lederscheide sollte gefettet werden, damit sie wetterfest und geschmeidig bleibt. Bitte nicht vergessen auch die Druckknöpfe zu behandeln, damit diese nicht rosten.

Die Schärfe des Messers

Ein Messer sollte vor allem möglichst lange scharf sein. Die Schärfe des Messers kommt dadurch zu stande, dass sich die Klinge zur Schneide hin in einem bestimmten Winkel verjüngt. Je flacher der Winkel, desto schärfer das Messer. Jeder hat sich schon mal an einem Blatt Papier geschnitten, nicht aber an einem Buchrücken. Ganz klar: je feiner die Schneide desto schärfer. Aber ein Blatt Papier kann leicht knicken und zerreißen, ein Buch dagen kaum. Das ist bei Messern auch so. Je steiler der Klingenwinkel desto robuster ist das Messer.

In der Regel gibt es Winkel von 20-25° für Filetier-, 25-28° für Küchen- und Allroundmesser und 28-30° für robuste Arbeitsmesser. Damit das Messer lange scharf bleibt, sollte man den Klingenwinkel der Nutzung entsprechend wählen. Wer mit dem Filetiermesser einen Holzkeil spaltet, hat die Schneide zerstört und muss nachschleifen. Das wird eine mühsame Arbeit, wenn man noch einen großen haufen Holz zu spalten hat.

Um ein Messer richtig zu schleifen kann ich natürlich immer den Messerfachmann empfehlen. Jedoch kann das mitunter recht teuer werden - dafür stimmt aber die Qualität.

Schleifsysteme für daheim und unterwegs

Wer sich selbst helfen will hat mehrere Möglichkeiten:

Verschiedene Möglichkeiten zum Messerschärfen

(von rechts nach links)

1. Mit dem Abziehstahl lässt sich ein Messer nicht schleifen, aber man entfernt kleine Grate und das Messer wirkt schärfer. Der Klingenwinkel wird dadurch aber eher ungleich, als richtig geschliffen.

2. Der Messerschärfer mit vorgegebenem Klingenwinkel (hier ein Modell der Firma Victorinox, mit der ich sehr gute Erfahrungen gemacht habe). In der Regel handelt es sich um Halterungen in denen zwei Metallplättchen so gehalten werden, dass sie in festem Winkel feine Späne von der Schneide abziehen. Das Messer wird so schnell ordentlich scharf. Aber auch hier variiert der Klingenwinkel - je nachdem wie man den Schärfer über die Klinge zieht.

3. Der Schleifstein (hier nicht auf dem Bild dargestellt) ist die traditionelle Form des Schleifens. Sieht einfach aus, ist aber eine Kunst für sich. Man kann sich zwar mit Winkelklötzchen behelfen, doch erfordert dies viel Übung und ist nur für die Not zu empfehlen.

4. Das Schleifsystem (hier ein System von Lansky für ca. 50 Euro). Der Clou dabei: das Schärfesystem verbindet die Vorteile des Scheifsteins mit einem vorgegebenem Klingenwinkel. Der Vorteil liegt in den unterschiedlichen Steinen, die von grob bis fein in dem Set enthalten sind. So wird die Klinge auf schonende Weise sehr scharf. Der vorher festgelegte Winkel lässt sich beim Schleifen durch die Führung immer korrekt einhalten. So kann auch der Trotter zu Hause qualitativ hochwertige Schleifarbeiten durchführen.

Hilfestellung für den richtige Winkel beim Schleifen

Der recht hohe Anschaffungspreis wird über die Zeit wieder relativiert. Ich nutze das System jetzt schon seit zwei Jahren für das Trottermesser, die Küchenmesser und die Messer von Freunden. Die Handhabung ist einfach und mit Schleiföl und den Steinen bekomme ich bis jetzt jedes Messer ordentlich scharf. Gut gefällt mir auch die erweiterbare Option - mit einem speziellen Schleifstein - Wellenschliff schärfen zu können. So bleibt auch das Tomatenmesser immer wie neu.

Ein Schleifsystem bietet eine sichere und stabile Handhabung

Fazit zum Messer schleifen

Wenn möglich sollte man das Messer bei Bedarf vom Fachmann schleifen lassen. Das Schärfesystem bietet hier eine gute Alternative. Schleifstein und Abziehstahl helfen nur in der Not oder kurzzeitig für zwischendurch. Die verbauten Materialien sollten entsprechend gepflegt und die Herstellerinformationen beachtet werden, damit man auch lange etwas von seinem Messer hat. Auf diese Weise bleibt ein Messer fast wie neu. Aber Vorsicht: Immer Pflaster parat haben - ich weiß wovon ich spreche.

Euer Kurt